河湟物语:藏在味蕾深处的乡愁

创建时间:2019-02-03 作者:王海燕 浏览量:296

      

臊子面

  

    

手抓羊肉

  

    

馓子

  

    

蜂窝包子

      

    河西走廊以西。青海湖东部、祁连山南麓。

    黄河,湟水,两条河流流过的这片地域,史称河湟地或河湟谷地。

    河流书写历史,哺育文明。一个关于文明的梦与河流一同流淌,在谷地里喧腾,千年复千年……

    如今,在这片故土上,一座新城市应运诞生,开始书写新的历史。这就是青海省海东市。

    这里是夏季风吹临的最西部,是青海高原上的隐秘江南。

    这里气候相对温和,适宜耕牧。山川形胜,田畴棋布,林草星罗,五谷丰稔,六畜繁衍,自古就是稼穑畜牧的金色谷地。

    据史料记载,这里古为羌地,牛哞羊咩,已穿越了数千年历史,而青稞的瓦蓝色也在这片天空下闪耀了六千多年……

    最为令人惊奇的是,在湟水岸边的柳湾墓地出土的一件四千年前的彩陶罐里,人们发现了麦种;而在黄河台地的喇家遗址,考古者发现了世界上最古老的一碗面条!

    交流,融汇。汉藏回土撒拉等各民族在这里共同开发和生活,共同创造了灿烂的河湟历史文化。而河湟饮食文化经过数千年风雨的洗濯,历久弥新,散发着独特的色香风味,成为悠远历史的载体、永恒乡愁的记忆。

    在长期的生存斗争中,河湟人凭着祖辈积累的聪明才智,巧妙利用自然食材,获得一方人深藏在记忆深处、薪火相传的食物及其刻骨铭心的味道。

    每一方人的灵与肉都深烙着水土的印痕。每个人的血脉里都流动着独特食物的精气。

    这里撷取的,就是盛开在河湟各民族饮食文化大树上几支诱人的花朵。

    让我们先顺黄河而下,去寻找盛开在这条大河岸上的美食之花。

       循化:美食奇葩撒拉宴

       黄河从古什群峡那边走来,流经一片谷地,脚步沉稳而又铿锵有力,碧波映着尖塔上的星光,在蔚蓝的天幕上闪烁……

       这里是撒拉尔的故乡——循化。独特的自然景观和独特的民族风情,在谷地一隅演绎了八百年传奇故事。

       在大河之侧,奥图斯山下,是撒拉尔先祖最初定居的家园。一峰白驼、一部经卷、一眼清泉和一座大寺构成了街子以及所有撒拉族众传奇故事的核心。

       穿越八百年历史时空,信守与生俱来的信仰,撒拉人创造了自己幸福的生活,而民族特色浓郁、品种丰富的撒拉宴,绘就了一幅“撒拉人家”美好生活的独特图景。

       走进绿树掩映、花香四溢的撒拉人家,一桌丰盛的撒拉宴像花儿一样徐徐盛开,远方的客人有口福了。色泽惹眼,馨香扑鼻,在这样的美食前,谁还能不动声色,不被俘获?那就赶紧动手动筷吧。

       一道道干果、茶饮、菜品依次上桌。先是色的诱惑,再是醇香,最后是回味不绝的味道,在齿颐间萦绕不去……

       葡萄、红枣、核桃等各色干果、三炮台盖碗茶拉开了序幕;接着馓子、油饼、油搅团等油炸类登场;再是各类包子出阵,糖包、蜂窝包子、木塞尔包子等;再是手抓、羊背子、羊里物、牛腩等各类肉主打,最后是碗菜、家常火锅、高香汤等和雀舌头、尕面片、拉条等汤类和面食类殿后。

       如此,一餐撒拉宴的阵容才算齐整。

       撒拉族吃羊肉颇有讲究,一要新鲜,二为羯羊肉,三得肥瘦相间,四须用循化当地的花椒、辣椒等为调料。

       而羊背子作为羊身上最肥美的部分,自然为撒拉宴中的主打,并逐渐变成撒拉人敬长、敬贤、敬客的一种美食。

       撒拉语将羊背子唤作“吾吉”。羊背子是由羊脊背煮制而成,专门用于撒拉族婚礼等重大喜庆活动。

       在撒拉新人举行婚礼的前两日,首先要请来新人的舅舅一家人吃一顿丰盛的宴席。当饭菜吃毕,便有人将煮好的羊背子恭恭敬敬地进献给坐在席首的舅舅。撒拉语称“吾吉苦的”,意在请舅舅认可并支持这门婚事。婚礼正式举行后,还要再给舅舅敬献一次羊背子。

       自20世纪80年代开始,撒拉人的锅灶在大江南北、长城内外立住了脚,蹚出了路,同时,发挥“撒拉人家”的品牌效应,做足“互联网+产业”文章,撒拉宴美名远扬,吸引不少游客慕名而来。

       撒拉宴,河湟美食的一朵奇葩,在新时代越开越艳……

       化隆:一碗拉面香天下

       黄河跳出李家峡,在巴戎高地南缘缓缓流过。这一方水土,丹山碧水,风光浑阔,人文积淀丰厚,民族风情独特,素有山水化隆之美誉。

       从喇家遗址那碗惊世的面条算起,时光隔了四千多年,又一碗面从这里出发,再次惊艳了世界。

       这就是遐迩闻名的化隆拉面。

       经过三十多年的不懈探索和精心打造,风味独特的化隆拉面已成为河湟回族美食的金字品牌,受到越来越多的人的青睐,书写了一部二十一世纪的拉面传奇。化隆拉面的故事已被搬上了银幕。

       电影《拉面王子》就以化隆拉面为背景,讲述了数十万拉面人走出大山,百折不挠,摆脱贫困,追求幸福的传奇故事,向世界不断传递着一种自强不息,勇闯天下的精神,张扬着一个民族美食文化的自信。

       据说拉面传到这里已有200多年的历史了。独特的食材,独特的配方,独特的工艺成就了化隆拉面独特的品质和风味。

       一清、二白、三红、四绿,是化隆拉面的主要特点。一清是汤要清净,二白是面要白筋,三红是辣油红润;四绿是香菜、蒜苗鲜绿。根据面条粗细,品种可风味大宽、二宽、荞麦楞、二柱、韭叶、二细、毛细等若干种。

       化隆拉面品格独具,还在于它以青藏高原牦牛肉、牛油、牛骨熬汤,再配以数十种天然佐料,食之味美可口,爽而不腻,是真正的绿色、环保、保健食品。

       汤鲜肉纯,固然是食客津津乐道之处,但拉面本身更是吸引人的精魂所在。做面的过程分为选面、和面、饧面、溜条和拉面几个过程。选面要选新鲜的高筋面,和面和拉面最能体现拉面匠精湛高超的手艺。一团面在匠人手中舞动,忽而一束金带,忽而千条银丝,光看那拉面的艺术,就是一幕视觉的盛宴。

       无论在国内哪个城市,甚至在国外一些地方,只要你走进哪家化隆牛肉拉面店,就能感受到原生态民族饮食文化的醇厚与芬芳。

       一碗拉面“拉”活一个贫困县。2015年6月,《人民日报》曾整版推出长篇通讯,详细报道了化隆拉面经济发展和“拉面匠”的奋斗历程。靠着一碗拉面,昔日食不果腹的化隆农民,走出大山,进城创业,带动就业。1988年从厦门起步,化隆人把拉面馆开遍全国270多个城市,并走向国外10多个国家。

       凭借一碗拉面,1/3的化隆农民进了城。正如有人所言,拉面经济使化隆农民外出练了胆子、挣了票子、育了孩子、换了脑子、闯了路子。

       岁月不居,天地苍黄。在黄河滚滚不息的涛声里,在大山层层叠叠的皱褶里,山水化隆演绎着无数牵动人心的传奇故事。

       民和:手抓羊肉冠河湟

       黄河、湟水和大通河在群山与沟壑间蜿蜒流淌,造就了这片河谷盆地,这里便是素有青海东大门之称的民和县。

       这里的羊肉手抓名冠河湟,而这种美食的食材就来自于民和当地的羊。多年来,这里不仅创造出了影响青海干旱山区农业创新发展的“民和模式”,也催生出了农区畜牧业发展的新活力,从而使民和羊肉品质不断提升,早就通过国家农业部农产品地理标志登记认证,民和羊肉的醇香也由此飘出青海高原,飘向远方。

       民和农耕历史悠久,自古以来因地处“三河”间的特殊地理位置,早在秦汉以前这里就是羌戎狩猎牧养的地方之一。明清以后,养羊业大规模兴起。时至今日,养羊创造出了一个个农业增效、农民增收的神话。

       为了提高羊肉品质,从2000年开始,民和县引入无角陶赛特种公羊与杂一代小尾寒羊实施三元杂交,并加以大面积繁育推广,形成了如今的民和商品肉羊群体。肉羊屠宰后肉色鲜红,肉质细嫩味美,具有高蛋白、低脂肪等显著特点,而且富含铁、锌、钙、硒、磷等矿物质和其它多种人体所需的微量元素和氨基酸,口感极佳,食用后具有强身健体的特殊功效。

       民和手抓羊肉的美味就来自于这一方水土的馈赠和独特的烹调技艺。手抓羊肉源远流长,《周礼·夏官·羊人》中记载:“羊人掌羊牲,凡祭祀手抓羊肉,饰羔。”羊在古时就被赋予吉祥的象征和用于重要的祭祀。

       民和手抓是四季美味,冰抓热抓均可,只是风味有别。客人到来,喝过了熬茶,一盘热气腾腾的羊肉或提前烹制的冰羊肉就上桌了。肉赤膘白,肥而不膻,色泽诱人,仔细品味,爽而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,色香味俱佳,再佐以青稞美酒,令人大快朵颐。

       民和手抓最关键的,首先在于原始食材。草膘羯羊,其肉肥瘦均匀,没有膻气,肉质细腻,最适合做手抓。然后才是烹制手艺。如何锁住汁水、添加佐料、去腥去膻、美味可口,烹制各有秘诀。

       吃手抓也非常讲究。如果你是贵客,主人用手抓羊肉款待你,而恰巧煮了羊尾巴,那就恭喜你,这美味的羊尾巴就是你的了,因为羊尾巴是羊身上最美味的一部分;如果你是新女婿,那么主人就会将羊脖子献给你,这不仅是因为羊脖子上的肉质最细腻、最好吃,更是因为羊脖子最难将每个关节卸开,看新女婿有没有本事。

       还有一种全羊系列,越显精致和丰美。羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊腱子、血肠、面肠、筏子、烤羊肉,最后来上一锅羊汤熬饭或面片,使客人吃得口齿流香,阳气十足。

       羊者,祥也。愿美味的民和手抓给生活带来更多温暖吉祥的回味和记忆……

       乐都:辣椒大蒜竞风流

       黄河东去。从民和溯湟水西行,就到了素称彩陶之都的乐都。湟水孕育了史前灿烂的彩陶文明。惊现于20世纪70年代的柳湾彩陶,带着史前文明的煌煌窑火,又一次照亮了湟水北岸的台地、照亮了世人的双眸。

       彩陶的窑火黯淡在历史深处,南凉古都的背影也已成云烟。凤凰涅槃,一座新城诞生。

       湟水濯濯,山川丰盈,依偎在湟水臂弯里的乐都,天成蔬菜瓜果之乡。这里一直是青海著名的蔬菜生产基地。而乐都长辣椒和紫皮大蒜竞相风流,扮演了这一幕幕蔬菜大戏中的主角。

       只要一说到乐都辣子,很多人必定会联想到那一盘盘色香味俱全的虎皮辣子、辣子炒肉、青椒肉丝等等,那一口爽辣,不禁叫人口舌生津。

       乐都长辣椒,个体长大,皮薄肉厚,辣味适中,味香辣,口感好,营养丰富,消费者情有独钟。在第十届中国国际农产品交易会上,乐都长辣椒获中国国际农产品金奖,登上了国家级农产品榜单。

       虎皮辣子是大家耳熟能详的一道美味,其之所以出名,皆缘于当地生产的长辣椒。乐都长辣椒生产区域遍及全区14个乡镇,年种植面积1万亩,年总产量达4万吨。因为乐都地区海拔适中,硒含量高,昼夜温差大,日照时间长,生产的辣子品质格外好,烹饪出来的虎皮辣子更是与众不同,爽口、生津、开胃。

       到乐都去做客,家家都能端上一盘诱人的虎皮辣子,辣中带甜,清脆爽口。自然,在其他很多菜肴中都少不了辣子的辅佐。

       辣子的精气流转在血脉里,催生出人们干脆爽利的脾性。

       如果说乐都长辣椒是穿着一身绿裙子的辣妹子,那么,裹着一身紫红色袍子的乐都紫皮大蒜就是她的姐姐了。红肥绿瘦,一辣一辛,一玲珑,一敦厚,在舌尖上舞蹈,为餐桌增色,为生活提味。

       乐都紫皮大蒜外皮呈紫红色,蒜瓣肥大,辛辣纯净,风味独特、营养丰富,品质上佳,具有很高的保健作用和药用价值,曾被评为消费者最喜爱的100个中国农产品区域公用品牌,产品行销国内,并远销俄罗斯、日本、韩国等国家。

       乐都紫皮大蒜是烹饪调味佳品,是吃手抓羊肉的天然绝配。羊肉就蒜,越吃越馋。一度,乐都紫皮大蒜在人们眼里红得发紫。

       乐都区紫皮大蒜种植面积现已达到16000亩,年总产量达11000吨,收入可观。如今,乐都紫皮大蒜已经走上产业化的道路, 实施大蒜系列产品深加工项目。

       通过以富硒黑蒜加工为主的富硒农产品深加工产业链的建设,带动周边农户种植紫皮大蒜。一种“黑蒜”保健食品,由于美容养颜功效明显,不仅销往江苏、浙江、上海,西安等地,并出口远销加拿大等国家。

       乐都,椒绿蒜红,在湟水谷地唱响了一曲曲时代的屯田新歌……

       平安:相逢最美牛头宴

       平安牛头宴,可以说撑起了平安美食的一道风景线。“我请你吃牛头宴!”往往是平安人对客人最有诱惑力的许诺。

       据《平安县志》记载:“平安县地汉以前为羌戎牧地。勒姐羌游牧在今古城沟,高羌游牧在今三合沟……”

       在很早的年代,平安西南山区和东北面湟水谷地都是优良牧场,养牛已有三千年的历史,食牛头肉向来已久。

       曾经的岁月,一碗碗热气腾腾的牛头杂碎,使多年征战疆场的征夫忘记寒冷和疲劳,忘却思念和哀怨;即便是一只粗瓷的大碗,盛上乳白的牛骨汤、几近透明的牛头皮和零星青翠的蒜苗的牛杂碎,就能给暂歇在古丝绸之路客栈的旅人,平添几许乡愁的慰藉。“一碗碗牛杂碎稀罕得很,温暖了一路的人们”,旅人随口哼出的西部小调,真实记录了牛头杂碎给予过往旅人的那份特别的关爱。即便到了现在,暖身充饥富有营养的牛头杂碎,仍然是很多人早餐的首选。

       由一碗实惠的牛头杂碎发展到一桌诱人的牛头宴席,显然不仅仅是数量上的增加。汉宣帝时期,羌人被后将军卫尉赵充国大败后,为了避免生灵涂炭,羌人顺应时势,与汉军讲和。宰百头牦牛,牛肉作为汉营军粮补给,又沿祁家川河岸,石头支起“三石一顶”,一百个牛头燎洗干净,用柏木、果木生火,用冰岭山药水煮得酥烂,供汉军食用。赵充国大喜,招抚黄河沿岸羌人归降,命士兵和羌人和睦共处,戍边屯田,留下了一段古代民族团结历史佳话。

       自此以后,平安牛头宴便逐渐成为享誉远近的美食,代代流传至今。

       平安牛头普通做法是,精选青藏高原牦牛,牛头清洗干净后,将整只牛头放进特质大锅中加入辅料焖煮,经过约十几个小时的熬煮后,再加入葱头、沙姜、蒜子等配料,就可食用。

       平安牛头有多种吃法,最原始的是直接食用。把整个牛头端上席,客人们用刀子切割牛头上的肉蘸椒盐食用,也有蘸平安特产富硒蒜酱食用。在香味浓郁的牛头宴上,大快朵颐,再配上大碗青稞美酒,体验远古时期游牧民族打猎归来或征战结束饱餐一顿的感觉,真是惬意无比的事情。

       平安牛头还有红烧、回锅等多种吃法,有“捞汁牛眼”、“红扒牛头方”等,其中“鸿运当头”“锦牛御宴”等因为做工更为考究,辅料多而贵重。

       至于完全剔除牛肉,在牛头骨上佩金镶银,把牛头骨做成艺术品,放在宴席桌子中央烘托气氛的,那更是牛头宴的极致设计,可以说是偏向于精神享受的盛宴了。

       正是,相逢最美牛头宴,历史烟云笑谈间。

       互助:百年醇香是卤肉

       远方的客人,沿湟水而上,从西宁进沙塘川,来到互助土乡威远镇,首先映入眼帘的必定是小镇中央那座风雨沧桑的鼓楼,它始建于明代万历年间,至今快四百年了。鼓楼,见证和承载了这一方土地的历史,人们感受到的是一份厚重。正是这一份岁月的厚重,也孕育了这里沉淀丰厚的人情风物,自然包括风味美食了。

       置身鼓楼旁,一定会感受到两种诱人的特殊风味。一种是青稞酒醉人的清香,这就不用多说了,因为这里就是中国西部青稞酒的故乡。还有一种淳厚的卤香味,也幽幽地会从那些街巷里飘出,扑上鼻端,令人口舌生津,只想循香而去,一饱口福……

       这就是闻名河湟乃至青海高原的风味美食:土乡卤肉。

       假设最初的卤肉食艺是军队或商人或移民传来的,如果当年从外地来到土乡的汉人工匠、将士和当地民夫们,在修建鼓楼时就吃过卤肉的话,那么,卤肉的历史就与鼓楼一样久远了。

       也许,明洪武十三年,南京珠玑巷西迁的祖先,带来了江南文化,也包括传统的卤肉炮制法。

       确切地说,卤肉在这里至少也有一百多年的历史。随便去打问一下,那些威远镇上的卤肉世家的老师傅都会清楚地讲述一个这样的传说,清朝光绪年间,山西太原府丰城县一个姓谢的客娃也就是商人,最初在互助威远堡开了一家卤肉馆,经营卤肉,一时声名鹊起。

       卤香飘过百年,经过传承发展,威远镇就有了世代传承经营的卤肉馆,那独特的风味就一直传袭到今天,出现了不少有名的卤肉馆儿,都曾名冠小镇,食客盈门。

       土乡卤肉凭什么驰名河湟,为人青睐?这其中自有不少讲究,但最主要的还是在食材的讲究上。说到卤肉的原材料猪肉,就要说到猪了。互助当地有一种特殊品种的猪,由于它的前额上具有特殊的八字纹并且耳朵较一般猪大,所以,称八眉猪,民间叫大耳朵。据科学研究,这个猪品种的驯养历史十分古老,距今有6000多年。由于水土、气候条件,还有饲料原因,八眉猪肉质紧密,口味纯正,有一种自然醇厚的香味。

       保证了食材的品质,最后决定卤肉的色香风味,就要凭传家的秘方——老汤和师傅的手艺了。说起老汤,各家配方各有秘诀,从不外泄。

       老汤配方各有秘诀。大料就那几样,大香,小香,丁香,草果,桂皮,肉蔻,荜荸,凉姜,等等。可各家风味却不一样。

       吃卤肉,如果再佐以一坛互助青稞酒,愈佳。顺眼瞭瞭,那土族阿姑的花袖衫从眼前飘过,像远山飘来的一朵朵彩色云霓,散落威远街头……

       河湟东流,岁时更新。河湟这一方水土,养育了这一方子民。哪怕岁月远去,一些食物的味道仍在人们记忆深处静静潜伏,一经轻唤,就会跳上舌尖。

       那围着桌子一圈俯首取食的姿势,俨然是感恩自然和对大地的朝拜,那筷头上、唇齿间萦绕着敬惜大地天物的祷歌。一代代生命就在这歌谣中绽放、轮回……

       藏在味蕾深处的那种顽固不化的味道,就是家,就是故乡,就是故乡的炊烟,就是深深植根于河湟谷地的永恒乡愁……(王海燕)

来源:青海日报

青海干部网络学院

x

思悟类型: 交流专区 工作研究 观点火花